La vinification et l'élevage

Un suivi de maturation rigoureux est réalisé parcelle par parcelle afin d’affiner la date de récolte. Il est basé sur l’observation, l’analyse et la dégustation de baies.

A parfaite maturité les raisins sont récoltés mécaniquement, la vendange est nettoyée avec un trieur embarqué qui a l’avantage d’éviter la macération de parties végétales au cours du transfert au chai.

La vinification traditionnelle est adaptée pour chaque cuve correspondant à un îlot de parcelles de maturités identiques. La macération est conduite en fonction des caractéristiques de la vendange, des analyses et de la dégustation du vin en cours de fermentation alcoolique. La durée de cuvaison varie de 15 à 25 jours.  Après écoulage, les vins rouges effectuent leur fermentation malolactique. Les fermentations alcoolique et malolactique se font en cuve inox avec maîtrise thermique.

Une attention particulière est portée à l’oxygénation et à la température des vins en cours d’élevage pour assurer une bonne stabilité et un bon enrobage des composés phénoliques, tout en préservant les arômes.